做生意，还是做企业？
在经历了过去几年的洗牌与整合后，餐饮业开始向正规化迈进：从 2015 年开始，业界开始涌现出一批高效运营、快速扩张的连锁品牌，从产品、服务、质量与效率多个角度都实现标准化，以满足消费者多元且品质化的需求。
但他们强的对手并不是类似麦当劳或者百胜中国这样的大企业，而是那些主导本本地餐饮市场，并且无处不在的夫妻店。
你很难给这样的小店下一个定义，他们的选品与经营模式各不相同，但是却遍布大街小巷。这些小店通常为家庭式经营，面积从居民楼底层的两室一厅，再到街边百平米不到的小型商铺不等。他们通常会避开连锁餐饮选址的主干道，但是偶尔也会出现一些硬碰硬的热门小店。
更有趣的是：每年新开的餐饮店铺中，夫妻店这样的小店占到了 30%-40% 的比例，但是每年倒闭的店铺中，夫妻店占据的比例远远低于这个数据。
公司化的连锁品牌应该更懂商业运作，为什么却敌不过只有几个人的小店？
主人翁精神与成本优势
大型连锁餐饮可以利用自身的规模优势拿到供应链折扣，提供更低的价格并挤走规模相对较小的竞争者。但是同等经营状况下，小店的利润率往往更拥有优势。
因为它们拥有连锁品牌做不到的优势：成本优势——因为小店都是夫妻或朋友之间合伙经营，他们既是合伙人是老板也是服务员，大家并不通过死工资来赚钱。
既然是熟人一起做生意，那么首先需要减小的就是运营压力，这意味着降低工资成本，以确保门店能够运营更长时间。福利、保险等成本也会相应降低甚至抹除。较大的成本，可能就是三餐费用了。
大型的连锁企业或许会考虑到浪费成本，但是在实际操作中，浪费成本有多少是真的不可避免的，很难说。而夫妻小店可能抱着“今天卖不完这些就浪费”的逻辑在延长自己的营业时间，甚至为了达到利润较大化，让门店的营业时间横跨从早餐到夜宵。但是连锁企业中，很难会因为这样的事情而延长工作时间。
而这样的成本结构带来了优势：如果连锁店需要每天数百个客人的话，那么或许几十个客人就能够养活小店。这使得他们能更深入社区，去到那些连锁餐饮不敢去，或者是相对来说比较犹豫的地区。在这些地区，主人翁精神能够让他们走的更远。
每个人都是朋友
《海底捞你学不会》这本书中，用了大篇幅来描述海底捞火锅店员工的敬业精神，这种敬业精神，其实就是主人翁精神。
往简单了说，主人翁精神其实就是下放经营权，让员工与顾客之间打好关系。而夫妻小店里，服务员就是老板。所以更多的时候，社区的老居民进入店铺里，听到的不是“您好”两个字，而是一些更能够拉近双方距离的话。
并且，比起连锁品牌的策略需要经过报批—审核，小店的灵活性显然更高——毕竟品牌创始人就坐在店里。他们可以根据市场动向更快地更改自己的菜单。随时精简产品，带来物料库存效率的提高。
我家附近有一家一对夫妻开的广东小吃店，在发现广东小吃不那么受欢迎之后，他们很快调整菜单，加入了一些受附近居民喜欢的内容。现在，在这一家 30 平米不到的小店里，你可以吃到肠粉、煲仔饭、桂林米粉，还有部分广式茶点。
看似杂乱无章的菜单，体现了小店所在社区的结构。这里主要以务工人员为主，大家对于食物的追求不统一。所以我们或许觉得逻辑有问题，但是对社区的居民来说，他们总能在这家店里找到好吃的。
